Risotto allo zafferano, crema di funghi, gel di rucola e crosta croccante di parmigiano

1. Per il brodo, mettere sul fuoco una pentola con acqua, metà cipolla e crosta di parmigiano (facoltativo). Quando il brodo arriva a bollore è pronto.
2. Per la crema di funghi, pulire e tagliare grossolanamente 100 g di funghi. Cuocerli in una padella con olio, aglio, sale, pepe e rosmarino. Una volta cotti rimuovere l’aglio e frullare con Psyllogel, un filo d’olio e brodo se necessario. Tenere da parte.
3. Per il gel di rucola, frullare a freddo la rucola con sale, aceto, olio a filo, acqua e Psyllogel. Lasciare in frigorifero a gelificare.
4. Per il risotto, tritare mezza cipolla e soffriggerla dolcemente in una padella con una manciata di peperoncino (facoltativo) e un po’ d’olio per circa 5 minuti.
5. Tagliare a cubetti 100 g di funghi e aggiungerli al soffritto aggiustando di sale.
6. Quando i funghi iniziano a dorare, aggiungere il riso e coprire con il brodo di tanto in tanto fino al completamento della cottura del riso, circa 15-18 minuti.
7. Nel frattempo, mettere in una ciotolina con un po’ di brodo i pistilli di zafferano in infusione.
8. Tostare la crosta di parmigiano in una padella. Tenere da parte.
9. A fine cottura del risotto e lontano dal fuoco, mantecare con burro freddo, parmigiano, una parte della crema di funghi e lo zafferano con la sua acqua.
10. Impiattare il risotto decorando con la restante crema di funghi, il gel di rucola e la crosta di parmigiano on top.