Zuppa di verdura a foglia verde, topinambur crudi e cotti, gel di pomodori secchi e acciughe

1. Per il gel di pomodori, mettere in un bicchiere per frullatore i pomodori secchi con le acciughe, un filo d’olio, Psyllogel e acqua quasi a coprire. Frullare il tutto e lasciare gelificare in frigorifero.
2. Per la zuppa, lavare la lattuga togliendo il picciolo e tagliarla grossolanamente.
3. Pelare i topinambur e tagliarli a cubetti tendendone da parte 1/3 per il topping.
4. In una pentola soffriggere dolcemente olio, aglio in camicia e peperoncino (facoltativo); aggiungere la lattuga e i cubetti di topinambur e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiustare di sale, pepe e peperoncino a piacimento.
5. Coprire con acqua e cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio.
6. Quando la zuppa di lattuga è pronta, aggiungere Psyllogel e frullare grossolanamente.
7. Per il topping, affettare con una mandolina la restante quantità di topinambur, aggiungere le olive taggiasche e condire con olio e succo di limone.
8. Impiattare la zuppa decorando con il gel di pomodori secchi e il topping di topinambur crudo. Chiudere con un giro d’olio, acciughe e qualche fetta di pane tostato.